?

Log in

No account? Create an account
Previous Entry Share Next Entry
Гран-меню из книги "Французские дети едят всё и ваши могут" К Л Бийон. Часть3: Десерты и сладости
tvorit


  • Апельсиновый салат с цедрой

Этот десертный салат —отличный способ познакомить детей с новым вкусом. В нем сочетается сладость апельсиновой мякоти и горьковатый привкус цедры. Дети будут рады знакомому вкусу  (кусочки апельсинов) и более охотно попробуют незнакомый — подслащенную цедру, нарезанную тонкими кокетливыми завитками.
Пусть дети смотрят, как вы готовите это блюдо, и, если захотят, попробуют его. Подавая салат на  стол, помните: главное — попробовать, а не съесть все без остатка.
Предложите детям этот салат в спокойной об становке, когда есть время не только поесть, но и обсудить его вкус. Ваши вопросы отвлекут малыша от капризов: «Какой вкус у цедры?», «Похож ли он на вкус самого апельсина?», «Что ты чувствуешь, когда грызешь маленький ее кусочек?», «Положи кусочек на язык — как пахнет
цедра?» Если ребенок откажется есть салат — ничего страшного, но постарайтесь заинтриговать его, чтобы он попробовал хотя бы один кусочек
Цедры. Для наших дочерей этот салат стал ступенью пути к грейпфруту: теперь они с удовольствием едят грейпфрут на завтрак. Младшая Клер Морщится и говорит:
(«Ой, мама, горько!»). Но продолжает есть.
4 апельсина без косточек
4 ст. л. сахара
1. Подготовьте сладкую цедру: вымойте 1 апельсии, высушите его и острым ножом аккуратно
срежьте верхний слои, захватывая лишь саму кожицу, без белой прослойки. Нарежьте цедру
очень тонкой соломкой.
2. Сварите сироп: смешайте 1/2 стакана воды и сахар в неболыиой кастрюле и доведите до кипения на среднем огне. Добавьте цедру и готовьте
10 минут или до тех пор, пока цедра не станет мягкой, а сироп — золотистым, но не коричневы м. Не давайте сиропу превратиться в карамель.
З. Очистите оставшиеся апельсины, удалив кожуру и белую шкурку, - должна остаться только оранжевая мякоть. Нарежьте апельсины
кружочками и положите в маленькие мисочки.
Сверху залейте сиропом с цедрой. Подавайте немедленно! Это сладкое блюдо подают на десерт.

  • Пряный кекс

Пряный кекс — любимое лакомство французских
детей, Которым их обычно угощают после школы.
Взрослые тоже любят этот кекс— на аперитив: режут на кусочки, подсушивают в тостере и подают
с тонкими ломтиками фуа-гра. Французы трепетно относятся к pain d'épices — в Эльзасе, на се~ вере Франции, ему даже посвящен целый музей.
В Бретани в этот кекс добавляют больше меда, чем в других регионах (иногда мед составляет половину веса кекса!). На нашем местном рынке свежий пряный кекс продавали в лавке пасечника.
У этого десерта есть одно большое достоинство: он долго хранится (несколько недель, если хорошо его запаковать). Традиционно кекс пекут из ржаной муки с темным гречишным медом - это придаст ему насыщенный ореховый вкус.
4 стакана муки
2 1/2 ч.л. пищевой соды
1 1/2 ч. л. молотой корицы
По желанию: 1/2 ч. л. свежемолотого мускатного ореха,
1/4 Ч Л. МОЛОТОЙ ГВОЗДИКИ, 1 ч. л. семян аниса,
1/4 ч.л имбиря, 1 1/2 стакана меда (выбирайте самый ароматный)
2 яичных желтка комнатной температуры
3 ст. л. соленого сливочного масла комнатной юмпературы (можно использовать и несоленое — тогда
добавьте щепотку соли)
1 ст. л. измельченной апельсиновой цедры
1 стакан молока (или 1 стакан воды с добавлением
1 ст. л. растительного масла)
1. Разогрейте духовку до 175 градусов. Смажьте маслом форму для кекса и слегка присыпьте ее
мукой.
2. В большую миску просейте муку с содой и специями.
3. В другой миске смешайте мед, желтки, сливочное масло и апельсиновую цедру. Добавьте молоко или воду, затем всыпьте половину мучнои смеси и аккуратно замесите тесто. Добавьте оставшиеся сухие ингредиенты и перемешайте.
Тесто должно быть слегка комковатым.
4. Вылейте тесто в форму и выпекайте 50-60 минут (если воткнуть нож в середину кекса, он
должен выйти сухим). Сверху кекс станет темно-коричневым.
5. Охладите в течение 10 минут, переверните.
Дайте полностью остыть и лишь потом разрежьте на куски.
Совет: перед подачей на стол этот кекс обычно выдерживают несколько часов, тогда он становится более плотным, сочным и легче режется.
Как хранить: кекс можно обернуть в пленку
и хранить в течение недели; вкус станет более насыщенным, а сам кекс — более плотным. Его также можно заморозить (срок хранения — несколько месяцев).

  • Печеные яблоки с пряностями

Это очень быстрое блюдо и один из наших любимых зимних десертов. Первое, что я делаю, вернувшись с работы домой, — разогреваю духовку и кладу туда яблоки. Когда ужин готов, яблочный
аромат пропитывает весь дом, и дети сами обегаются к столу (во всяком случае, так должно быть!). А я, пользуясь тем, что духовка уже разогрета, запекаю что-нибудь на ужин — например, «рыбу-пятимину тку» или гратен из цветной капусты (см. выше).
Бретани растут сладкие, хрустящие яблоки сорта далинетт. В Ванкувере я беру яблоки фуджи
или гала. (Сорта макинтош, ред делишес и гренни
смит в печеном виде невкусные.)
этом рецепте я использую хлеб — он впитывает сок от яблок, и сковорода не чернеет. А можно просто налить на дно формы немного воды. Перед подачей на стол я слегка поливаю яблоки кленовым сиропом, но и без него тоже вкусно.
По одному яблоку на человека
(вымыть, наколоть вилкой в нескольких местах, вынуть сердцевину и удалить плодоножку)
По одному куску хлеба на порцию
1 ч. л. кленового сиропа на порцию
(или 1 ст. л. сахара + 1 ст. л. сливочного масла)
По желанию: молотая корица
1. разогрейте духовку до 175 градусов.
2. Положите хлеб в форму для запекания. На каждый кусочек хлеба — по одному яблоку; в отверстие каждого яблока налейте кленовый сироп или, как французы, положите внутрь саxap co сливочным маслом. Посыпьте корицей.
3. Запекайте примерно 25 минут (или до нужной
степени мягкости).
Внимание! Достаньте яблоки из духовки минимум за 5 минут до подачи на стол. Внутри они очень горячие: дети могут обжечься! Не думайте, что если кожица остыла, то яблоки пора подавать: мякоть внутри намного горячее, чем кожица (она
довольно быстро остывает). Мы сначала режем яблоки, остужаем кусочки прямо на тарелке и только потом подаем на стол.
Совет: этот рецепт хорошо использовать для перехода от пюре к более твердой пище. Если запекать яблоки подольше, мякоть станет мягкой, как пюре. Чем меньше время запекания, тем тверже яблоко.

  • Бабушкин шоколадный багет

Задолго до того, как на прилавках супермаркеTOB появились готовые сладости, французы баловали детей вкуснейшими домашними десертами.
Шоколадный багет — любимое блюдо наших детей, которое они едят у бабушки. Пока она режет и начиняет багет, они вертятся у стола, наслаждаясь ароматом свежего хлеба и шоколада.
Кому-то это блюдо покажется слишком сладким, но оно довольно полезно, особенно если использовать поменьше сливочного масла. В шоколаде содержатся полезные минералы — медь, магний, железо. Сливочное масло обеспечивает
детский организм витамином D и жирами, необходимыми для роста. Хлеб содержит углеводы, в которых так нуждаются активные дети, — и никаких добавок и консервантов.
3-4 квадратика темного шоколада (содержание какао от 70% и выше)
1 свежий багет, разрезанный на 4 равные части
Сливочное масло
1. Сделайте в каждом кусочке багета неглубокии продольный надрез (сбоку, а не сверху).
раскройте багет примерно наполовину (не до конца?) и равномерно размажьте внутри кусочек сливочного масла.
2. Разломите плитку шоколада на кусочки, разлежите их по всей длине надреза, чтобы шоколадная начинка равномерно распределялась поверх масла.

  • Шоколадный мусс

Мус (лимонный, шоколадный или любой другой) готовить очень просто. Мои французские родственники могут сделать мусс всего за 5 минут, но я трачу чуть больше времени. А вот удовольствия от этого десерта — море!
Рецептов мусса существует множество. Предлагаю взять этот вариант за основу. Попробуйте и другие: подавайте мусс со взбитыми сливками, варьируйте количество сахара. Мне нравится минималистский вариант — с горьковатым, насыщенным вкусом.
В отличие от американцев, французы не боятся использовать в рецептах сырые яйца. Я по-прежнему не могу избавиться от паранойи (по словам свекрови) по поводу сальмонеллы, поэтому всегда покупаю яйца только у надежных поставщиков.
220 г полусладкого кулинарного шоколада
4 ч. л. сливочного масла
б яиц (отделите желтки от белков)
Цедра половины апельсина
Щепотка соли
1. растопите шоколад и масло на водяной бане.
(Шоколад можно растопить в микроволновке в большой миске; я наливаю на дно чутьчуть молока, чтобы шоколад не прилип.) Дайте остыть, иначе яйца свернутся. В расплавленный, но не слишком горячий шоколад добавьте желтки и цедру, хорошо перемешайте.
2. Миксером или венчиком взбейте белки в пышную пену. Если в самом начале добавить щепотку соли, это облегчит задачу.
3. Аккуратно смешайте треть белковой смеси
с шоколадом. Добавьте оставшиеся белки, осторожно перемешайте. Разложите мусс в порционные стаканчики и охлаждайте в течение
2-3 часов. Подавайте с ягодами или маленьким хрустящим печеньем.
Совет: этот десерт выглядит очень впечатляюще, если подать его в большой миске. Но более изящно и аккуратно он смотрится в маленьких порционных стаканчиках, да и консистенцию сохраняет лучше. А дети не будут спорить, кому больше досталось!

  • Клафути (пирог с вишней)

Клафути ~ французский пирог-перевертыш, которыи традиционно пекут с вишней, хотя часто используют и другие ягоды и фрукты (сливы, чернослив, малину, ежевику). Ягоды и фрукты перемешивают с простым жидким тестом. Получается нарядный пирог «в горошек», дети его просто обожают. Даже название у него веселое: клафути (с ударением на последний слог). По традиции, в этот пирог кладут вишню с косточками (пуристы французскои кухни считают, что тогда вкус становится
более интенсивным). Но я предпочитаю все-таки вынуть косточки (или, когда нет времени, использую
для начинки маленькие сливы — их легче чистить).
Мы берем вишню со старого дерева в саду
у тетки Филиппа. Вишня тети Одетт очень хорошо плодоносит: ветки гнутся под тяжестью ягод почти до земли. В конце июня вся семья приезжает собирать вишню, варить варенье и, разумеется, есть ягоды. Клафути ~ любимое июньское блюдо моих дочерей.
2 стакана вишен или слив без косточек (можно использовать и другие сочные фрукты или ягоды)
1/3 стакана сахара 1/2 стакана муки
Щепотка соли
3 яйца
1 1/4 стакана молока
1 ст. л. ванильного экстракта
1 ст. л. сахарной пудры или коричневого сахара
(я предпочитаю тростниковый нерафинированный)
1. Положите ягоды в миску, добавьте половину
сахара, хорошо перемешайте и отставьте в сто рону.
2. Разогрейте духовку до 175 градусов. Смажьте маслом форму для запекания диаметром 2223 см.
3. В большую миску просейте муку с солью и оставшимся сахаром. В миске среднего размера взбейте яйца с молоком. Добавьте ванильный экстракт. Влейте яичную смесь в муку и хорошо перемешайте. Равномерно распределите ягоды по дну формы и залейте тестом.
Вишни могут подняться на поверхность (как и во время запекания).
4. Выпекайте 40-45 минут или до появления плотной золотисто-коричневой корочки. Охладите и посыпьте сахарной пудрой. Сразу же подавайте на стол.
На заметку: Джулия Чайлд в своей книге о французской кухне советует запекать этот пирог дважды (сначала запечь тонкий слой теста на дне
формы, а затем, добавив ягоды и оставшееся тесто, допечь до готовности). Но мои знакомые французы всегда пекут клафути экспресс-методом. И получается прекрасно
Совет: подавайте клафути в той же форме, в которой запекали, — пирог довольно хрупкий и может не выдержать перекладывания. Когда достанете пирог из духовки, он будет пышным и золотистым,  а после охлаждения слегка опустится, «провиснет» в середине — так и должно быть.