?

Log in

No account? Create an account
Previous Entry Share Next Entry
Гран-меню из книги "Французские дети едят всё и ваши могут" К Л Бийон. Часть2: Салаты/Основные блюда
tvorit


  • Салат из цикория и киви

Французы едят много цикория и в сыром, и в готовленном виде. Мелко нарезанный цикорий похож на мясистую часть салата «айсберг», но по вкусу он чуть более пряный. Детям цикорий может показаться горьковатым, но постепенно они его распробуют. В этом рецепте смягчают горечь сливочный йогурт и сладкие киви. Кроме того, они содержат кислоту, благодаря которой листья
цикория будут выглядят свежими.
Это прекрасный летний салат или закуска в любое время года. Салат может храниться в холодильнике сутки.
Вместо киви можно использовать любые фрукты, которые любят дети.
4 головки цикория (нарезать по диагонали — чем тоньше, тем лучше, удалив твердую часть горькой кочерыжки)
4 ст. л. соуса винегрет (см. ниже)
По желанию: измельчить свежий лук-резанец
2 киви без кожицы (нарезать кружки четвертинками)
В большой миске смешайте цикорий с соусом.
По желанию можно посыпать салат свежим зеленым луком. Сверху выложите кусочки киви.
Совет: если это новый для вас вкус, соус можно
подать отдельно.

  • Соус винегрет (салатная заправка)

Время приготовления: 2 минуты
Рассчитано на заправку салата для всей семьи
(примерно 1 стакан соуса)
Соус винегрет — самый что ни на есть «француз»:
его легко приготовить, он полезен, вкусен и недорог. Дети привыкают к вкусу уксуса в очень раннем возрасте. Во Франции его часто добавляют в те блюда, которые американцы полили бы кетчупом. Специально для тех, кто не привык к уксусной кислоте, я немного изменила рецепт, добавив в него канадского колорита.
Этот соус хранится в холодильнике почти неделю. 1/2 стакана оливкового масла первого отжима или масла канола 1/4 стакана красного или белого винного уксуса
1 1/2 ч. л. дижонской (сладкой) горчицы
По желанию: 1 ст. л. кленового сиропа
Или: 1 ст. л. мелко нарезанного
репчатого лука, лука-шалота или зеленого лука
Положите все ингредиенты в банку с крышкой, крышку и хорошенько взболтайте.
2. Перед подачей на стол попробуйте соус, можно
добавить в него чуть больше масла, уксуса или горчицы по вкусу (моя свекровь любит более кислый, а я предпочитаю сладковатый, мягкий вкус).
Совет: дети обожают макать в соусы разные овощи. Перед ужином я подаю на стол мисочки с соусом винегрет и сырые овощи, нарезанные крупной соломкой (морковь, огурец). Этим соусом можно заправить также вареные овощи (например свеклу), тертую морковь (еще одно любимое
блюдо французских детей, которое часто готовят в школьных столовых).



  • Креперс (сладкие фр. блинчики)

Бретань славится своими crêpes - тонкими блинчиками, а crêperies (блинные) тут на каждом шагу.
Блинчики подают с сытными начинками: ветчиной, шпинатом, яйцами (как мексиканские тортильи, только по-французски). Получается настоящий обед. Наши дети обожают, когда я пеку
блинчики. Ожидание сладкого десерта поднимает им настроение, а любой незнакомый продукт, завернутый в блинчик, проходит на ура.
Нужно наловчиться их печь, тогда это происходит быстро, легко и весело. Тесто может приготовить даже неопытный кулинар, а вот умение выпекать тонкие блинчики (и вовремя их переворачивать) приходит с опытом. Если вы собираетесь делать это впервые, советую изучить видеоинструкцию в Интернете.
Для теста:
3 яйца
2 стакана муки (желательно просеять)
1 стакан молока (цельного или 2%-ного, не обезжиренного')
2 ст. л. растопленного сливочного масла
(или растительного)
По желанию: щепотка соли
Сливочное или растительное масло для жарки
Для сладких блинчиков: 2 ст. л.сахара, 1 ч.л. ванильной эссенции
Как делать тесто?
В большой миске взбейте яйца, по вкусу добавив соль. При помощи венчика аккуратно вмешайте муку. Медленно, постоянно помешивая,
добавьте молоко. Не взбивайте слишком сильно?
Тесто должно приобрести консистенцию жирных сливок ~ при необходимости можно добавить еще немного молока. Если есть время, оставьте тесто на час или на ночь в холодильнике - тогда блинчики будут более нежными.
В отдельную посуду перелейте примерно треть или половину теста - для сладких блинчиков добавьте сахар и ванильную эссенцию.
Приготовление
Очень важно правильно поджарить блинчик, чтобы начинка прогрелась, а сам блин получился золотистым, но не подгорел. Я пользуюсь рецептом свекрови.
1, Нагрейте сковороду среднего размера с антипригарным покрытием (капните в нее воды — она должна зашипеть). Растопите масло
и смажьте им сковороду (я использую при этом
бумажное полотенце). Налейте в сковороду тесто, начиная от краев и делая кругообразное
движение запястьем. Тесто должно равномерно покрыть дно сковороды. Делайте это тесто запекается почти мгновенно (используйте емкость, из которой легко разливать). На один
блинчик уходит примерно 14 или 16 стакана теста, в зависимости от того, какие вы любите
блинчики — тоненькие или потолще.
2. Примерно через 30-40 секунд, когда блинчик поджарится по краям (они станут золотистокоричневыми), аккуратно подцепите его лопаткой и переверните. Пока он поджаривается с другой стороны, выложите начинку ровным
слоем на половину блинчика, она успеет хорошо прогреться. Сверните блинчик пополам прямо на сковороде, сразу же выкладывайте на тарелку и подавайте. Можно положить готовые
блинчики в теплую форму и поставить в разогретую духовку.
Сытная начинка из шпината
В Бретани традиционно используют такую начинку: ломтик ветчины, одно поджаренное яйцо и тертый сыр. Мне она кажется тяжеловатой. я предпочитаю более легкий вариант:
2 стакана листьев шпината
2 ст. л. масла
По желанию: щепотка соли, щепотка мускатного ореха, 1/2 стакана тертого мягкого сыра
Промойте листья и положите их в маленькую кастрюлю без воды. Нагревайте на большом огне.
помешивая, пока листья не станут мягкими (меньше минуты). Добавьте масло, можно посолить
и посыпать тертым мускатным орехом. Выложите
шпинатную смесь в середину каждого блинчика,
сверните рулетом и заверните края. Проделайте
то же самое с остальными блинчиками. Выложите готовые блины в форму для запекания, посыпьте тертым сыром и запекайте в разогретой духовке
2-4 минуты. Подавайте горячими.
Совет: чтобы сэкономить время, можно взять для начинки пюре из шпината (см. выше - «шпинатный сюрприз для Софи»).
сладкие начинки
Блинчики на ужин — хорошо, а на ужин и на
десерт — еще лучше! Классическая начинка для
французских блинчиков — «beurre-sucre»: чайную ложку сливочного масла выкладывают на блинчик
и слегка посыпают сахаром.
Есть и другие традиционные начинки.
Лимон с медом: ложка меда и немного
лимонного сока.
Шоколад): растопленная плитка темного
шоколада.
ягоды: свежая черника, малина или ежевика.
Варенье: любое, мы любим ежевичное.
На заметку: если хотите угостить блинчиками всех сразу, ставьте уже готовые в теплую духовку,
пока жарите остальные. Обычно одного блинчика на человека достаточно, плюс по одному на
Совет: почему первый блин почти всегда выходит комом — знают лишь боги французской гастрономии! Не переживайте: уберите его с глаз долой.
добавьте на сковороду еще немного масла и продолжайте как ни в чем не бывало!

  • Быстрый киш без теста

Этот рецепт придуман специально для родителей,
у которых нет времени, поэтому он не содержит теста. Получается не менее вкусно.
Киш — простое и быстрое блюдо классической
французской кухни, его обожают и взрослые, и дети. Можно назвать его также самым «разнообразным» французским блюдом: киш едят и горячим, и холодным, на обед и на ужин, добавляя любые овощи. Во французских семьях киш часто
пекут заранее — в холодильнике он может простоять пару дней (а пару часов -ив кухонному шкафу). Моя свекровь не любит ставить киш в холодилькик: она уверяет, что это меняет его консистенцию, а я считаю, что его можно даже замораживать, хотя большинству французов такое и в голову бы не пришло.
Рецепт, приведенный здесь, рассчитан на детей: в нем больше молока и меньше яиц, чем в кише
для взрослых. Блюдо получается более воздушное и менее жирное, «яичный» вкус менее насыщен — это нравится детям. Если готовите для детеи постарше или для взрослых, можно уменьшить
количество молока до 1 стакана и добавить еще одно яйцо (то есть подобрать пропорцию на свой вкус).
У каждого француза есть своя версия этого
блюда. Мне, например, одно время очень нравился киш с рататуем (начинка из баклажанов и помидоров). Опросив родственников, я поняла: сколько поваров, столько и рецептов. Киш бывает с цукини, брокколи, морковью — почти с любыми овощами. Овощи для начинки мелко режут или натирают на терке, поэтому их не приходится предварительно варить.
8 крупных яиц
1 1/2стакана молока (или 3/4 стакана молока и 3/4 стакана сливок)
По желанию: соль и перец
1 стакан муки
Начинки
(наши любимые, вы можете придумать свою)
Киш лоран: 1 стакан нарезанной кубиками или ломтиками ветчины, 1 стакан тертого сыра (лучше грюйер, но можно и чеддер).
Киш с зеленью: 1 мелко нарезанная маленькая луковица; 1/2 стакана мелко порубленной зелени
(я беру шпинат или мангольд, но только не капусту — слишком жесткая), 1/2 стакана мелко нарезанного красного сладкого перца.
Киш провансаль: 1 стакан рататуя (отличный способ использовать недоеденное рагу).
Во все эти рецепты можно добавить сушеные травы: петрушку, орегано.
1. разогрейте духовку до 160 градусов. В большой миске взбейте яйца, добавьте молоко (или молоко со сливками) и хорошо перемешайте. По желанию можно добавить соль и перец. Постоянно помешивая вилкой или венчиком, чтобы не было комков, понемногу добавляйте муку,
а затем сыр и начинку.
2. Вылейте смесь в смазанную маслом форму для пирога диаметром 22-30 см и выпекайте 30 ми нут, пока киш не станет пышным и не появится
золотисто-коричневая корочка. Перед подачей на стол дайте ему постоять около 5 минут (киш опустится, и его легче будет разрезать).
Совет: разные начинки для киша - отличный способ ввести в рацион новые овощи: знакомое на вид блюдо соблазнит даже самых капризных детей.
Еще один совет: не заполняйте форму до краев —
киш сильно поднимается при запекании. На всякий случай (вдруг перевалит через край) я ставлю
форму на противень.


  • Фаршированные помидоры Это один из любимых рецептов нашей семьи.

Фаршированные помидоры — очень сытное и интересное блюдо. Из помидоров вынимают содержимое и начиняют их пряным фаршем, а затем
запекают до полной готовности. Начинка кокетливо выглядывает из-под шляпки помидора, дети
обожают приподнимать эти «шляпки», чтобы посмотреть, что там внутри. Если подать помидоры с гарниром, который хорошо впитывает ароматн ый сок (мы предпочитаем рис или кус кус), получится простои в приготовлении, очень вкусный полноценный обед!
2 ст. л. оливкового масла
1 мелко нарезанная маленькая луковица
220 г говяжьего фарша
4 больших помидора
1/3 стакана хлебных крошек
1/4 стакана тертого пармезана
Пожеланию: 1 мелко нарезанный красный или желтый перец
2 ч. л. рубленой петрушки и/или орегано, соль, перец
1. разогрейте духовку до 140 градусов.
2. В большой сковороде на маленьком огне нагрейте масло. Добавьте лук и жарьте до золотисто-коричневого цвета — около 5 минут. Увеличьте огонь  до среднего, быстро выложите в сковороду фарш
(чтобы мясо «схватилось»), хорошенько помешивайте в течение 1 минуты, а затем уменьшите огонь. Тушите до полной готовности — 6-8 минут.
3. Подготовьте помидоры. Срежьте верхушки и отложите в сторону, выньте чайной ложкой мякоть и семена. Поставьте помидоры вверх
дном на тарелку, чтобы вытек сок. Порубите мякоть помидоров и смешайте с фаршем. Мож~ но добавить сладкий перец.
4. Перемешайте хлебные крошки с приправами.
Я предпочитаю петрушку и орегано, а моя золовка — паприку. Экспериментируйте
Добавьте смесь из хлебных крошек к фаршу на сковороде и тщательно перемешайте. Разложите получившуюся начинку в помидоры. Посыпьте тертым пармезаном. Накройте каждый помидор срезанной верхушки-крышечки.
6. Поставьте помидоры на противень и запекайте 20-25 минут ~ как говорят французы, до состояния «fondant», то есть когда еда тает во
рту. Перед подачей на стол охладите в течение
5 минут.
Совет: это блюдо можно приготовить заранее и хранить в холодильнике. Если вы начинаете готовить помидоры, только что достав ИХ ИЗ холодильника увеличьте время запекания до 25-30 минут.
*  Гратен из цветной капусты Это блюдо из цветной капусты - ну очень вкусное, клянусь!
Должна признать, цветная капуста — не самый любимый мой овощ, но это блюдо я просто обожаю - в нем соцветия капусты запекаются под классическим французским соусом бешамель (белый соус). Вообще-то традиционный гратен готовят из картофеля (он называется «gratin
dauphinois»), но таким способом можно приготовить любые овощи.
1 кочан цветной капусты, разобранный на соцветия
4 ст. л. сливочного масла
3 ст. л. муки
2 стакана молока 1/2 стакана хлебных крошек 1/2 стакана тертого сыра пармезан
По желанию: соль, перец, щепотка мускатного или корицы
1. Поставьте на огонь кастрюлю с водой и разогрейте духовку до 180 градусов. Смажьте маслом среднюю форму для запекания.
разберите кочан капусты на небольшие соцветия. Опустите их в кастрюлю с кипящей водой.
Слегка уменьшив огонь, варите 5 минут. В это время можно делать белый соус.
3. Для белого соуса: поставьте небольшую кастрюлю на средний огонь, растопите сливочное масло. Всыпьте муку, хорошо перемешайте (вся мука должна разойтись), увеличьте огонь и помешивайте еще 30 секунд. Добавьте молоко, помешивая постоянно, пока соус не загустеет - примерно 3-4 минуты. Добавьте соль, перец, мускатный орех или корицу (по желанию).
Снимите с огня.
4. Смешайте в маленькой миске хлебные крошки с пармезаном. Капуста скорее всего уже готова, она должна быть мягкой, но не разваренной.
Слейте воду. Положите кочанчики в форму для запекания, залейте белым соусом, посыпьте хлебными крошками и запекайте 10 минут, или
до хрустящей золотистой корочки.

  • Рыба в пергаменте за 5 минут

В семьях наших знакомых французов работают, как правило, оба родителя. Когда мы получали приглашение на ужин, меня всегда поражало, какие изыски успели приготовить эти занятые люди (правда, обычно готовит жена). Секрет в том, что французы любят очень простые блюда. Рыба в пергаменте — прекрасный образец того, как можно быстро при готовить что-то очень вкусное и изысканное.
Метод приготовления «en papillotê» заключается в том, что мясо, овощи или рыбу (чаще рыбу) заворачивают в пергаментную бумагу и запекают в духовке. Рыба готовится в собственном соку, прекрасно сохраняя свой вкус.
Подайте рыбу и понаблюдайте за гостями в тот момент, когда они развернут пергамент и вдохнут этот аромат!
1 ст. л. оливкового масла или масла канола
1 рыбное филе на человека (половинка —
для ребенка/ четверть — для малыша) — нам больше нравится лосось, треска и палтус
1 средний цукини (на 2 филе), неочищенный. Нарезанный тонкими ломтиками
Сок 1 лимона 1/2 стакана натурального йогурта (или французского crème fraiche, если найдете)
1/2 стакана мелко порубленного лука-резанца
По желанию: соль и перец
1. Разогрейте духовку до 190 градусов.
2. Положите на большой противень листы вощеной пергаментной бумаги для выпечки (фольга тоже подойдет). Смажьте их маслом и выложите рыбное филе (если оно с кожей, то кожей вниз). Все порции должны быть разложены на противне в один слой.
3. Разложите поверх рыбы ломтики цукини.
4. Смешайте лимонный сок, йогурт, зеленый лук, соль и перец (по желанию), полейте этим coy сом рыбу.
5. Сверните из бумаги плотные конвертики, чтобы пар удерживался внутри (я обычно сворачиваю двойной или тройной, потом подворачиваю края). Запекайте 10 минут, если толщина
филе 2,5 см, и меньше, если кусочки тоньше
(не разворачивайте конверты?). Рыба готова.
если мякоть легко распадается под вилкой.
Совет: дети обожают помогать готовить это блюдо - заворачивать рыбу в «кокон», прежде чем отправить ее в духовку, - это так же весело, как
упаковывать подарки!

  • Буйабес для самых маленьких (рыбный суп мадам Жорж)

Самый известный рецепт знаменитого французcкoro рыбного супа буйабес родом из Прованса, южной части Франции. В Провансе готовят и более нежный вариант этого супа — со сливками, он
больше подходит малышам и маленьким детям.
Традиционно этот суп готовили жены рыбаков.
Когда лодки заходили в гавань, они тщательно разбирали улов: «благородную» рыбу несли на рынок,
а все остальное — дешевую «рыбью мелочь» — готовили сами. Дядя и тетка моего мужа живут в пригороде Экс-ан-Прованса и готовят этот суп из рыбы, которую сами ловят в Средиземном море.
Мадам Жорж адаптировала рецепт из старейшей французской кулинарной книги «La cuisinière
pTovcnfaü» (ее переиздают уже более ста лет).
2 ст. л. оливкового масла
2 большие луковицы
1 раздавленный зубчик чеснока
6 мелко нарезанных помидоров
220 г филе белой рыбы (см. ниже)
2 лавровых листа
3 стебля фенхеля (целиком)
1 апельсиновая корочка (выбирайте апельсины, не покрытые воском)
Соль и перец по вкусу
1 ч. л. шафрана
1. В большой сковороде на среднем огне обжарьте лук в оливковом масле. Когда он подрумянится (примерно через 3 минуты), добавьте чеснок, а через 1 минуту — помидоры. Увеличьте огонь и готовьте еще 2 минуты.
2. Выложите на большую сковороду рыбу, добавьте лавровый лист, фенхель и апельсиновую корочку. Готовьте на среднем огне 5-10 минут, затем влейте 2 литра кипящей воды; соль и перец — по желанию. Положите шафран и варите еще 20 минут (вода должна быть на грани кипения).
3. Выньте лавровый лист, фенхель и апельсиновую корочку. Измельчите суп с помощью блендера (в филе рыбы иногда остаются маленькие
косточки, но после варки они должны раствориться).
Совет: если будете давать этот суп совсем маленьким детям, протрите его через мелкое сито, чтобы
наверняка удалить все косточки, прежде чем измельчать блендером. Рыбная мякоть почти растворяется в бульоне и легко проходит через сито.
На заметку: лук смягчает кислоту помидоров и придаст супу бархатистую консистенцию. Не пренебрегайте луком!
Еще совет: блюстители традиций французской кухни заявляют, что особый вкус буйабесу при
дают рыбьи головы, но я их не использую. Французы для достижения более интенсивного вкуса обычно берут смесь белой и мелкой рыбы (например, сардин). Я предлагаю выбирать ту рыбу, которую вы любите. Спросите в местном рыбном магазине, что у них самое свежее: например, в нашей рыбной лавке это бывают ломтики копченого лосося, филе камбалы и другой белой рыбы. Просите кусочки без костей, но помните, что во время варки маленькие косточки станут совсем мягкими и практически растворятся в супе.